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Aceto Balsamico

La fabrication et la qualité de l’Aceto Balsamico

L’aceto balsamico fabriqué selon la méthode traditionnelle, a un passé connu depuis des siècles. Sa particularité caractéristique est due à l’art de la fabrication de vinaigre balsamique à partir de raisins cultivés dans les conditions écologiques spécifiques dans la province de Modène. Lors de sa production, le vinaigre balsamique de Modène est vieilli dans les fûts en bois pendant plusieurs mois.

Une fois les raisins sont pressés, mais avant que sa fermentation commence, le moût de raisin est porté à ébullition en pression atmosphérique normale jusqu’à la réduction 30 à 50 % de son poids initial (selon les exigences de la production de vinaigre balsamique). Par la suite, durant la longue période d’aération, il se transforme en vinaigre par fermentation naturelle. Cette « macération » est une partie essentielle du processus pour obtenir son arôme caractéristique. Ce processus est ensuite suivi par la période du vieillissement qui apporte au vinaigre tout son caractère particulier. 

Pendant le processus de fabrication, les fûts en bois forment des batteries de divers volumes, placés en ordre de grandeur décroissante (de 100/75 à 15/10 litres), chacun réalisé en bois différents (le plus souvent le bois de chêne, châtaignier, cerisier, mûrier ou de genévrier). Ces différentes variétés de bois vont chacun apporter leurs propres essences caractéristiques au vinaigre balsamique.

Le châtaignier, riche en acide tannique, est responsable de la couleur foncée du vinaigre balsamique, le mûrier accélère la concentration, la résine du genévrier donne la fraîcheur, le cerisier sauvage raffine le goût, le chêne rend la saveur du vinaigre balsamique rappelant la vanille. Pendant la période d'affinage dans les fûts en bois, le vinaigre balsamique est changé régulièrement de contenant. Lors de ce transvasage, le vinaigre passe d'un fût vers un autre fût. Une petite quantité du vinaigre balsamique est retirée du plus petit baril, qui est ensuite ouillé du baril suivant afin de remplacer le volume manquant. Ce baril est ouillé avec le troisième et ainsi de suite jusqu'au dernier fût qui est le plus grand, pour être rempli de nouveau avec le produit plus jeune. Par ce moyen, la quantité du liquide évaporée naturellement au cours de l’année est également remplacée. Ce processus nécessite beaucoup de soin et de compétence, puisqu’il faut évaluer l’état de maturation du vinaigre afin d’assurer la maturation optimale dans les années à venir.


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