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« De l'avarice est vice, je ne retire rien »

- le cuisinier Christian Bau sur sa philosophie de cuisine

INTERVIEW AVEC CHRISTIAN BAU - ZURHEIDE GOURMETGIPFEL 2015

d’Angela Berg, centre de presse Pödör

Lors du Zurheide Gourmetgipfel 2015 à Düsseldorf, Pödör était aux côtés du cuisinier Christian Bau en tant que partenaire du goût. Pendant cette journée, Bau et son équipe ont servi 1200 portions de foie d’oie avec du café arabica, des griottes et des noisettes. À cette occasion, Pödör a fait une dégustation de l’huile de noisette du Piémont. Le chef trois étoiles qui a cuisiné au Schloss Berg à Perl-Nennig dans le Saarland a accepté sans broncher la place limitée derrière la table de préparation et l’affluence du public. Peu avant l’arrivée des 1500 invités, il a encore trouvé le temps pour une interview.

Monsieur Bau, en tant que chef étoilé, vous avez été bien plus loin que le cuisinier amateur ambitieux. Quelle est votre motivation pour essayer quelque chose de nouveau ?

Je suis une personne ouverte qui, de par son travail, a la possibilité de beaucoup voyager. Connaître d’autres cultures, marchés et produits me motive et m’incite à me diriger vers les nouveautés. De chaque voyage, je rapporte une expérience précieuse. Le marché du poisson à Tokyo, p. ex., a été pour moi une fantastique source d’inspiration. Sur ce marché, on achète 90 % des poissons encore vivants. Les Japonais sont en effet obnubilés par la fraîcheur et la qualité des produits.

Le Japon a-t-il été pour vous une inspiration qui a conduit à un changement radical de votre cuisine ?

C’est exact. Auparavant, je cuisinais selon le style classique français. Puis, nous avons véritablement révolutionné notre cuisine. Nous avons tout remis en question. Aujourd’hui, je cuisine bien différemment qu’il y a 10 ans. Pour moi, cela signifiait également une libération des dogmes de la cuisine française. Dans la culture asiatique de la cuisine, et en particulier dans la cuisine japonaise, les graisses animales ne jouent pour ainsi dire aucun rôle. Nous travaillons très peu avec le beurre et la crème, mais beaucoup avec les huiles et les jus de cuisson maison. Cela permet également une meilleure digestibilité. Toutefois, nous faisons une cuisine japonaise pas uniquement à cause du goût, mais surtout pour sa philosophie qui place au centre la recherche et l’utilisation du produit parfait.

Pödör propose plus de 20 sortes d’huiles pures. En regardant l’assortiment, une huile en particulier vous a-t-elle attiré ?

Attiré non, mais surpris oui. Ma fille de 14 ans a dit de l’huile de tournesol : « Papa, le goût est très différent. » Et elle a entièrement raison. Cette huile de tournesol est très puissante. Je n’avais jamais ressenti une telle concentration de goût pour cette sorte d’huile. Mais sincèrement, c’est ainsi qu’elle doit être. Ce doit être de la qualité.

Avez-vous des conseils de motivation pour les nombreux « Cuisiniers qui se demandent ce qu’ils vont préparer aujourd’hui » afin qu’ils essaient quelque chose de nouveau, loin de leur routine culinaire ?

Je dois à nouveau jouer les radoteurs. Découvrir de bons produits commence déjà dans un supermarché bien achalandé. Prenez par ex. le rayon des fruits et légumes, il doit susciter l’enthousiasme. Mon conseil est simplement d’oser quelque chose de nouveau. Mais il faut toujours privilégier la bonne qualité. L’avarice est vice, et le fait que les produits sont bon marché, ça n’apporte rien.

Que cuisinez-vous à la maison, pour votre famille ?

À la maison, je cuisine très différemment. S’asseoir le soir tous ensemble autour d’une grande table fait partie de notre culture familiale. Et mes filles choisissent alors un plat, mais c’est toujours quelque chose de simple comme des spaghetti bolognaise.

Connaître d'autres cultures est pour moi une source de motication pour chercher quelque chose de nouveau.

Seulement la dégustation aide

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